De almojábanas, gajorros y sopaipas. Origen andalusí de nuestras frutas de sartén.

Rafael Pinilla Melguizo (*)

En la gastronomía española e hispanoamericana aún perdura un nutrido grupo formado por elaboraciones reposteras de origen andalusí, que pasaron a las cocinas y tahonas castellanas y que, a partir del siglo XVI, saltaron el Charco para instalarse en muchas regiones allende el Atlántico, con cambios sustanciales en sus ingredientes, aunque conservando su característica denominación. Si bien no siempre resulta fácil seguir el rastro a estas dulces delicias, ni determinar su origen árabe en todos los casos, hay un claro indicio de su abolengo precisamente en los mismos nombres que muchas de ellas adoptaron: arabismos culinarios entre los que destacan las conocidas como frutas de sartén. El ingrediente común a tales frutas de sartén es la masa de harina, que, mezclada con otros productos como la miel, el azúcar, el huevo e incluso el queso, se fríe en aceite, lo que les confiere una especial textura y un sabor muy apreciado y valorado por los paladares más selectos.

Almojábanas, sopaipas, gajorros, y gaznates, junto a los alfinges o buñuelos, son préstamos árabes que caracterizan a algunas frutas de sartén que a día de hoy se hallan presentes en nuestro entorno culinario. De todos ellos hay que destacar las almojábanas, cuya etimología delata su componente cáseo, siendo el queso su producto primordial. Almojábana (del árabe hispánico almuŷábbana) es voz asentada en la lengua original con el significado de “hecha de queso” y a la que los árabes también conocen como bint al-ŷubn (“la hija del queso”). Se trata de una torta, bollo o buñuelo que se hace con masa de harina, manteca, huevo y azúcar, a la que se añade queso, como no podría ser de otra forma. Ruperto de Nola (siglo XVI) recoge una receta de almojábanas con toronjas de Játiva, localidad valenciana donde hoy se siguen haciendo con el nombre de almoixàvenas. Tiempo después, Francisco Martínez Montiño (siglo XVII) también habla de varias formas de hacer almojábanas con cuajada y otros tipos de queso. Como es natural, en América las almojábanas se hacen con harina de maíz. En Colombia y Venezuela son una especie de pan redondo, hecho de maíz y queso asado al horno, semejante a las arepas, mientras en Puerto Rico son unas croquetas hechas con harina de arroz, leche, mantequilla, azúcar, sal y, en ocasiones, queso del país. En Panamá, la variante masculina almojábano nombra a una comida que se prepara con masa de maíz, sal y queso formando una pieza delgada que se dobla en las puntas y se fríe en aceite.

La sopaipa –también llamada sopaipilla en el Cono Sur americano– es la masa de harina bien batida con que se forma una especie de hojuela gruesa, que se fríe y se recubre de miel. Mi madre solía hacerla con los recortes sobrantes de la masa para las empanadillas. Los primeros testimonios que recogen esta palabra lo hacen bajo las formas azopaipa y asopaipa, y, aunque el diccionario académico nada dice sobre su origen árabe, quizá se trate del diminutivo romandalusí šupáipa, que derive del árabe andalusí šapápa o šapát (según el arabista Federico Corriente), y del mozárabe šuppa (pedazo de pan mojado en aceite), según el etimólogo Joan Corominas. Los primeros registros de esta palabra se remontan a los siglos XIII-XIV y varias centurias más tarde es recogida en un documento de Osuna, fechado en el año 1696, donde se expresa que es la «massa bien batida fría y enmelada, especie de ojuela gruessa».

Arabismos podrían ser igualmente los nombres de otras frutas de sartén habituales en algunas zonas de España e Hispanoamérica, como los gajorros y los gaznates. No lo sancionan así los diccionarios al uso, que silencian su origen. Sin embargo, el arabista y académico Federico Corriente nos propone que su etimología guarda relación con la forma cilíndrica en espiral que adoptan tales dulces, que recuerda la de la tráquea de algunos animales. De este modo habría que considerar la posibilidad de que gaznate haya derivado de un apócope del sintagma árabe qanísat ṭṭayr (buche de ave) con posteriores cambios fonéticos. Por otro lado, gajorro procedería de un hipotético romandalusí *gajerro, derivado de gargüero con influjo de morro, y procedente en última instancia del latín cigerium (buche de pájaro). Los gaznates están muy extendidos en América, especialmente en México y Argentina, también conocidos como gaznatones. En México se elaboran a base de piña y coco, mientras el gaznate argentino está hecho principalmente de huevo, harina, manteca y coñac, envuelto sobre sí mismo y generalmente relleno de dulce de leche. En España los gajorros se hacen en las sierras subbéticas andaluzas, caso de la cordobesa Cabra, donde la masa se alarga en tiras que se hacen girar envolviendo una caña, que sirve como soporte para introducir dicha masa en la sartén. En la sierra norte de Sevilla y sur de Extremadura también se conserva el gañote, un tipo de dulce con la denominación referida a su forma traqueal, pues surge del antiguo cañón (gaznate) y este a su vez de la caña del pulmón o tráquea.

Para saber más:
Rueda García, Fernando: La cocina andalusí según dos recetarios almohades. Algunos platos de su continuidad. Junta de Andalucía, Ayto. de Cútar, UMA, Gastroarte, 2024.
Pinilla Melguizo, Rafael: “Alfinges en la tahona. Apuntes para el estudio de los arabismos castellanos sobre el cereal, la harina y el pan”. Al-Mulk 23, 2025, pp. 267-346.
https://www.racordoba.es/publicaciones/al-mulk-separatas/al-mulk-23-2025/
https://mazingereceta.blogspot.com/2014/04/gajorros-de-cabra-cordoba.html

(*) El autor es profesor de Estudios Árabes e Islámicos de la Universidad de Córdoba, miembro correspondiente de la Real Academia de Córdoba y de la Fundación Paradigma Córdoba para la Convivencia.

Foto portada: Almojábanas