De Egipto a Cundinamarca pasando por Toledo

El viaje de la almojábana y la continuidad de lo andalusí en América

Nombrar la variedad de frutas de sartén españolas sería largo, aunque todas vienen a tener un mismo origen: al-Ándalus. Con el paso de los siglos han ido evolucionando y adoptando nombres distintos, formas distintas, de los buñuelos a las flores manchegas. Pero ninguna gozó de tanta popularidad entre las clases altas y bajas, ninguna fue consumida por igual entre las tres religiones andalusíes y ninguna adoptó tantos nombres y elaboraciones distintas ni se extendió en el tiempo y por la geografía hispana, como la almojábana, a la que Ibn-Zamrak se refería en su poema: un cuerpo trémulo, blanco como el queso y frito.

Que la Alhambra es no sólo una concatenación de palacios sino también un gran libro, está fuera de toda duda. El trabajo epigráfico en los palacios nazaríes llevado a cabo entre los reinados de Yusuf I y Mohammed V obliga al visitante no sólo a ver, sino también a leer sus columnas, fachadas, hornacinas y miles de estucos. La Alhambra es color, es geometría y es poesía. Su sentido no se entendería sin atender a la labor de poetas destacados como Ibn-Zamrak, autor de los versos principales que decoran el imponente Palacio de los Leones. Poeta principal de la corte de Mohammed V, es interesante conocer no sólo su autoría en las epigrafías del palacio del sultán, sino otras de sus creaciones literarias que nos muestran claramente la importancia y la presencia de determinadas prácticas alimenticias en al-Ándalus. Ibn-Zamrak describía sus amores como “un cuerpo trémulo y blanco como queso fresco; quise ser su buñolero, pero ella me frió”.

Nombrar la variedad de frutas de sartén españolas sería largo, aunque todas vienen a tener un mismo origen: al-Ándalus. Con el paso de los siglos han ido evolucionando y adoptando nombres distintos, formas distintas, de los buñuelos a las flores manchegas. Pero ninguna gozó de tanta popularidad entre las clases altas y bajas, ninguna fue consumida por igual entre las tres religiones andalusíes y ninguna adoptó tantos nombres y elaboraciones distintas ni se extendió en el tiempo y por la geografía hispana, como la almojábana, a la que Ibn-Zamrak se refería en su poema: un cuerpo trémulo, blanco como el queso y frito. Pocas pruebas más claras de su aceptación y predilección en las mesas andalusíes.

Su preparación básica, de acuerdo a las varias noticias que tenemos de ella en recetarios contemporáneos, era sencilla: se amasaba harina con agua y aceite y se le añadía leche hasta formar una pasta, después de lo cual se freían y luego se empapaban en miel. La única distinción fundamental entre buñuelos y almojábanas era la capa de queso que se ponía en medio de la masa de las almojábanas, recomendando siempre una mezcla de queso de vaca y de oveja para que quedasen consistentes.

Aunque las más famosas fueron las jerezanas, su elaboración y consumo tuvo que ser también habitual en otras ciudades que, mucho antes, habían dejado ya de formar parte de al-Ándalus. Tanto que en los recetarios posteriores y en contextos tan alejados como el Egipto mameluco seguían recibiendo su nombre original: al-Tulaytuliyya, la Toledana.

Esta almojábana, desafortunadamente perdida entre los dulces típicos toledanos, podía elaborarse de distintas maneras. Podía prepararse una masa de hojaldre con la que elaborar un pan redondo, extendiendo y situando el queso en el centro y doblando los bordes hasta cerrarla; después de dejarla reposar un tiempo se podía espolvorear anís por encima y así hornearla. La segunda elaboración recuerda inevitablemente al mazapán, que se ha asentado -a veces sobre falsos mitos- como el dulce arquetípico de la ciudad, vinculado a la historia de conventos que no lo elaboraban hasta que el turismo no ha impulsado esas leyendas. La elaboración era la misma salvo por las formas: figuritas con forma de media luna rellenadas con la masa de queso y anís, bañadas en un agua de menta y cilantro antes de hornear y cubiertas con miel, mantequilla y azúcar de canela al hornearlas.

Cualquiera que haya viajado por el Mediterráneo las podrá seguir encontrando en sus distintas formas, desde tartaletas griegas de tradición otomana a otras hechas con masa de pan rgaief en Marruecos, cubiertas de azúcares, aguas de rosas o azahar e incluso de melazas. Pero sin duda es en América donde han encontrado una nueva tierra de acogida y de experimentación. El trigo de la masa ha sido fundamentalmente sustituido por el maíz autóctono, pero el queso y la mantequilla, además de algún endulzante, siguen siendo la base de la receta. No es extraño que sea en muchos países caribeños donde mejor se mantiene, pues fueron también los que vieron desembarcar a unos españoles que, en los primeros momentos de la conquista, vivieron por igual el fin de al-Ándalus y la expansión marítima española. Con ellos llegaron también nuevos productos, nuevos gustos e ingredientes que revolucionaron la dieta americana tanto como en Europa lo hicieron muchos productos americanos. Una vez más, al-Ándalus entendido como un puente que conecta no sólo territorios sino también tiempos distintos, con sólidos pilares en el Toledo del siglo XI o en la Soacha del siglo XXI.