El legado culinario Afro-Andalusí en México.

Hasta épocas muy recientes no se han comenzado a estudiar formalmente en Iberoamérica los valiosos patrimonios culturales intangibles que, ignorados a lo largo de los siglos por la cultura oficial, aportaron los descendientes de diásporas africanas, así como las complejas expresiones heredadas del al-Ándalus, y por añadidura, también el legado sefardita. Divulgar el legado culinario Afro-Andalusí es honrar parte de la compleja historia que se entreteje en nuestras tradiciones gastronómicas, sus sabores, aromas, ingredientes y saberes que han alimentado por siglos a una región importantísima de América Latina , cuyo desarrollo culinario es un rico objeto de investigación.

Hispania, tierra de fronteras.
Las transformaciones más intensas del panorama multicultural de la península ibérica se remontan a la llegada del Imperio Romano hacia el siglo III A.C. y el establecimiento de una serie de provincias que a lo largo de siete siglos permitió la inmigración y establecimiento de distintas diásporas y sin duda una de las más importantes fueron las primeras comunidades judías cuya presencia es fundamental en la historia cultural de Iberia. El ocaso del imperio romano tuvo devastadoras consecuencias para todas las antiguas provincias y en el caso de Hispania la caída se debió principalmente a las invasiones visigodas del siglo III D.C. El paulatino establecimiento de una nueva clase gobernante no significó gran progreso en términos sociales, tecnológicos, agrícolas ni económicos en todo caso, si bien fueron 250 años de relativa paz, no hubo grandes innovaciones.

Al-Andalus: Iberia musulmana.
La llegada de los primeros avances musulmanes a la península Ibérica se dio en el contexto del debilitamiento y conflicto de dinastías visigodas rivales y al igual que las élites romanas antes que ellos, terminaron por formar alianzas con familias nobles musulmanas asegurando así su propia sobrevivencia. Aunque mucho se ha analizado la idea romantizada de una convivencia idílica entre los grupos culturales que poblaron a la península ibérica durante los largos siglos que duró al-Andalus, es verdad que podemos ver en las tradiciones alimentarias un intenso y largo proceso de transformación en el que ingredientes, métodos culinarios, recetas, instrumentos de cocina y hasta los modos de mesa fueron influenciados por la cercana convivencia de los grupos sefarditas, cristianos y musulmanes. Un caso especialmente ilustrativo es la construcción cultural de sabores que hoy son arquetípicos de la cocina española y por ende también hispanoamericana como lo es: el dulce-salado en los picadillos aderezados por frutos secos como uva pasa, el salado-avinagrado de los guisos donde las alcaparras, aceitunas y vinagre realzan los sabores. Conservas dulces y encurtidos salados de clara influencia árabe y que decir del vasto repertorio bizcochero y dulcero donde las técnicas y sabores sefarditas con sutiles esencias de flor de naranjo, anís, almíbares perfumados y ajonjolí entre otras delicias elevaron la monótona panadería medieval en un verdadero paraíso de tentaciones.

 Esclavitud y la expansión imperial europea en América.
La existencia misma del uso de la esclavización como arma de guerra, control y conquista es tan antigua como las civilizaciones mismas, pero ningún antecedente histórico es equiparable al del comercio trasatlántico de personas esclavizadas principalmente provenientes del centro y oeste de África. Se estima que entre 1525 y 1866 cerca de once millones de personas fueron trasladadas a las Américas en este contexto. Por muchas y muy complejas razones Portugal se convirtió inicialmente en la cabeza de lanza del comercio de esclavos y parte de esta historia está documentada en diversos tratados como el de Alcaçovas (1479), Tordesillas (1494) y Sintra (1509). Posteriormente esta lamentable actividad continuó con la participación de otras potencias europeas que fincaron en ello el desarrollo de la economía azucarera, del algodón y eventualmente cacao y tabaco, es decir hubo un énfasis en actividades agropecuarias y en menor medida la industria minera y labores domésticas. En el caso de México, territorio que durante el periodo de dominación española (1521-1821) se llamó Nueva España cuyo principal punto de entrada tanto de inmigrantes europeos como de personas esclavizadas fue la ciudad portuaria de Veracruz en la costa del Golfo de México, que compartió muchas características con el puerto de La Habana en Cuba pues ambos fueron fundados en 1519 para cumplir funciones similares. Durante el periodo Novohispano existieron numerosos actos de insurrección por parte de las comunidades en condición de esclavitud, mismas que fueron abatidas con violencia y premura, sin embargo, muchas personas lograron escapar de las plantaciones y haciendas estableciendo pequeñas sociedades de resistencia, estos asentamientos fueron conocidos como palenques, mocambos y quilombos. Sin embargo, muchos grupos decidieron internarse en las rugosas montañas y buscar refugio en lugares remotos y costas aisladas, como fue el caso de las comunidades afrodescendientes de la llamada Costa Chica que el estado de Guerrero y Oaxaca comparten en el litoral del Pacífico Mexicano.

Los sabores de la resistencia y la memoria.
Hasta épocas muy recientes no se han comenzado a estudiar formalmente en Iberoamérica los valiosos patrimonios culturales intangibles que aportaron los descendientes de diásporas africanas, así como las complejas expresiones heredadas del al-Ándalus, y por añadidura también el legado sefardita, patrimonios que, en la mayor parte de los casos, han sido ignorados a lo largo de los siglos por la cultura oficial y son una fuente rica y profunda de la memoria identitaria de quienes somos, que compartimos y los lazos que a lo largo y ancho de Iberoamérica nos han unido siempre.

Resulta fascinante que de forma constante en los espacios íntimos y predominantemente femeninos de las cocinas novohispanas y posteriormente mexicanas han estado muy presentes ingredientes, combinaciones de sabores, recetas, texturas y aromas provenientes de remotas latitudes africanas, ecos de banquetes, comidas humildes y cotidianas musulmanas y moriscas; los distintivos sabores herbales, dulces y especiados de la cocina sefardita transformaron en conjunto a guisos que hoy son emblemáticos de la gastronomía mexicana como lo son los moles de origen prehispánico modificados con especias y semillas extranjeras, los exquisitos picadillos con toques frutales del plátano macho traído de África y Asia, con la adición proteínica de reses y cerdos ibéricos, aderezados con clavo, canela, aceitunas mediterráneas, almendras y cominos que evocan un aromático tajín. Estas transformaciones solo pudieron llevarse a cabo gracias al conocimiento y creatividad de las mujeres de distintos orígenes y estatus que por obligación, necesidad y podemos suponer que en ciertos casos por gusto tuvieron que compartir estos espacios culinarios de los cuales surgieron verdaderas fusiones cuya valoración histórica y trascendencia cultural aún tiene una deuda pendiente en el reconocimiento de sus muchos orígenes.

Por otro lado, aunque en apariencia humildes, los aportes culinarios que emanaron de los grupos multiculturales de origen africano, cuya privación de libertad y agencia daba poco margen para la expresión plena de sus prácticas culinarias, lo que sus comidas, mezclas de ingredientes y uso recurrente de un pequeño pero significativo grupo de cultivos africanos da cuenta, son las adaptaciones que tuvieron que realizar a condiciones de vida extremadamente difíciles en el que el alto consumo de carbohidratos contenidos en tubérculos como la malanga o taro y ñame mezclados con cerdo o pollo que les era permitido criar eran acompañados también con plátano macho frito o cocido y el frecuente consumo de coco y sus derivados. Otras combinaciones sencillas, pero nutrimentalmente efectivas que han sido históricamente consumidas por afrodescendientes. Efectivamente la dieta esclava es una alimentación de escasez y creatividad, en el caso Mexicano a lo largo de la costa Veracruzana la comida conocida como “moros contra cristianos” que consiste en frijoles negros cocidos y mezclados con arroz blanco al vapor, este acompañamiento popular y económico se sirve en las muchas cocinas porteñas de la parte central y de sotavento del anteriormente mencionado estado de Veracruz. Curiosamente el arroz blanco que es simplemente cocido al vapor es conocido en ciertos lugares como “morisqueta” lo que se vincula al hecho que el arroz fue uno de los muchos cultivos introducidos por los árabes a la península Ibérica y que a su vez fueron diseminados hacia el nuevo mundo.

La joven y prometedora veta de los estudios de la alimentación hace dialogar disciplinas clave como la historia cultural, antropología social, gastronomía, economía agraria y muchas otras más que nos han permitido reconstruir e indagar aspectos hasta hace poco olvidados de nuestra historia, cuya insospechada trascendencia ha logrado abrir nuevos caminos de investigación multidisciplinar que estrechan lazos de dialogo cultural y hermanamiento como lo es este portal y el diverso grupo de continuadores que desde distintas áreas de experiencia y conocimiento buscamos develar las historias compartidas, rendir tributo a las voces silenciadas y celebrar todo aquello que nos hace herederos de un gran legado compartido.

Este artículo es una adaptación del episodio No. 77 “Afro-Andalusi culinary legacy in Mexico” de la temporada 6 de Pass the Chipotle Podcast que puedes escuchar aquí: https://tinyurl.com/y9rzxzbj

Referencias para continuar explorando este tema:
Libros.

• Bryant, Sherwin K.; O’Toole, Rachel Sarah and Vinson III, Ben. (Eds). (2012). Africans to Spanish America. Expanding the Diaspora. University of Illinois Press. https://amzn.to/3I2MqFk
• Campoalegre Septien, Rosa. (Ed). (2018). Afrodescendencias: voces en resistencia. https://tinyurl.com/yxthr34m
• Fernández-Morera. Darío (2016) The Myth of the Andalusian Paradise. Muslims, Christians, and Jews under Islamic Rule in Medieval Spain. ISI Books. https://amzn.to/33pItvA
• Kennedy, Hugh. (2014). Muslim Spain and Portugal. A Political History of Al-Andalus. Routledge. https://amzn.to/3zSkfpP
• Proctor III, Frank. (2010) “Rebelión esclava y libertad en el México colonial.” En: de la Serna, J. M. (Ed.), De la libertad y la abolición: Africanos y afrodescendientes en Iberoamérica. Centro de estudios mexicanos y centroamericanos. http://books.openedition.org/cemca/1626
• Rinaudo, Christian. (2012). Afromestizaje y fronteras étnicas: una mirada desde el puerto de Veracruz. Universidad Veracruzana. https://tinyurl.com/y6bd7chs
• Slavery in Medieval and Early Modern Iberia. Penn. https://amzn.to/3HQGW0y
• The Cambridge world history of slavery. Vol. III ad 1420–ad 1804. Cambridge University Press. https://amzn.to/3nloOUS
• (2018) Legacies of slavery: a resource book for managers of sites and itineraries of memory. https://tinyurl.com/yhyhdrwh.

Textos académicos.
Ranero Castro, Mayabel. (2015) “Sabores compartidos del Caribe afroandaluz: Veracruz y La Habana.” En: Ávila, Ricardo, et al. (coords). Alimentos, cocinas eintercambios culinarios. Confrontaciones culturales, identidades, resignificaciones. UDG. pp.67-89. https://tinyurl.com/yde8r6bn

• Spedding, Alison P. (2010). “Somos lo que comemos? Crítica de la “descolonización” en la alimentación.” En: Temas Sociales, (30), pp.156-175. https://tinyurl.com/yf53obzg

Websites.

• Afroculinaria: Exploring culinary traditions of Africa, African America and the African diaspora. https://tinyurl.com/yysomdeo
• The Filāḥa Texts Project. The Arabic books on husbandry. https://tinyurl.com/y4fm8qlu
• Slave voyages. https://www.slavevoyages.org/

Podcasts (En Inglés).

• Kingdom, Empire and Plus Ultra: conversations on the history of Portugal and Spain, 1415-1898. Edward Collins. University College Dublin. https://tinyurl.com/y3qnggg2
• Dan Snow’s History Hit. The Conquistadores. https://tinyurl.com/yxero78m
• In our time. The Almoravid Empire. https://tinyurl.com/y553k2el
• In our time. The Valladolid Debate. https://tinyurl.com/y52q45bh