Chiles en nogada: ejemplo de adaptaciones culinarias y continuidad de sabores del al-Andalus en el barroco novohispano.
Relleno de un picadillo especiado y cargado de sabores frutales, el chile poblano se coloca al centro de un platón de Talavera, con su delicada vestimenta dorada del rebozado de huevos batidos a punto de turrón, para ser cubierto por una generosa porción de salsa blancuzca hecha a base de la semilla conocida en México como “nuez de Castilla”. Esta nogada es de textura ligeramente granulada, densa, dulce y sorprendentemente fresca con notas de nuez moscada, jerez, azúcar y queso de cabra; finalmente, se aliña con las jugosas semillas carmesí de la granada y delicadas hojas de perejil que en conjunto representan los colores de la bandera tricolor del “ejercito Trigarante”, que fuera el vencedor en la Guerra de Independencia de México en el lejano 1821.
(Imagen 01- Foto portada: Chiles en nogada)
El impacto económico y cultural de la expansión europea hacia Asia fue rápidamente opacado por la incursión hacia las Américas que desde el siglo XVI, aseguraron para España el control casi total de las rutas navales, más complejas y lucrativas, del Atlántico norte y el Pacífico. En términos agrícolas y culinarios, ocurrió una verdadera revolución acelerada por la extracción y diseminación de animales y cultivos comestibles,que transformaron para siempre el desarrollo mundial de lo que hoy conocemos como “las cocinas nacionales”. Por otra parte, el periodo que va del siglo XVI al XIX da cuenta de la azarosa y sorprendente continuidad de sabores, saberes y herencias del al-Andalus en las Américas cuya indeleble huella está presente hasta hoy en platillos tan emblemáticos como el celebrado “Chile en nogada” de la ciudad de Puebla, México cuya preparación y degustación es un bastión de identidad y orgullo regional.
El sabor de la memoria
La amplia historiografía de la vida novohispana se ha encargado de examinar cuidadosamente los aspectos económicos, legales, políticos, bélicos y hasta de la salud, sin embargo, el estudio relegado de la alimentación continúa siendo campo fértil de información que nos ha posibilitado observar y comprender la compleja dinámica de intercambios y sorprendentes herencias del al-Andalus, que en el barroco novohispano encontraron un espacio de reinvención y continuidad. A más de 530 años de la caída del Reino Nazarí de Granada, los ecos de sus sabores continúan deleitando los paladares de los comensales del altiplano central de México.
La construcción cultural de sabores o léxico gustativo de Nueva España estuvo determinada, por un lado, por la irrupción de tradiciones culinarias españolas, que eran en verdad producto de la larga hibridación regional de gastronomías celtíberas, romanas, visigodas, sefarditas y musulmanas. Por otro lado, el heterogéneo panorama gastronómico de Mesoamérica presentaba múltiples sistemas alimentarios, regionales y locales, que se complementaban con amplias redes de comercio. Una vez pasada la etapa de conquista, la inmigración colonial dio lugar a la creación de centros urbanos multiculturales que al paso de los siglos generaron sus propias identidades culinarias, que al leerlas como memoria intangible nos narran los procesos de transformación y creación de sistemas complejos de sabores, texturas, combinaciones y técnicas que en el contexto barroco fueron inevitablemente un vehículo de creatividad expresiva de obras de arte comestibles al centro de nuevos rituales sociales.
El nacimiento de la alacena global
La escala y alcance de la extracción y diseminación colonial global de productos comestibles tuvo un impacto que escapa nuestra comprensión, pues para nosotros es cotidiana la presencia de productos de cualquier rincón del planeta en nuestras propias cocinas. Sin embargo, en el contexto de la expansión imperial europea el enorme influjo de cultivos y productos comestibles provenientes de la península ibérica dio pie a tres dinámicas importantes, que determinaron la transformación de tradiciones gastronómicas, permitiéndonos examinar la perdurabilidad del legado agrícola y culinario del al-Andalus.
(Imagen 02- Bodegón Agustín Arrieta)
- La primera dinámica se refiere al largo proceso de adopción del cultivo de plantas comestibles. Si bien existen muchos ejemplos exitosos, la adopción de ciertos frutos y vegetales fue lenta, confusa y en ocasiones fallida.
- La segunda dinámica tiene que ver con la resignificación cultural de ingredientes. Siglos atrás muchos de ellos poseían un papel culinario y simbólico complejo para la sociedad del al-Andalus, pero su extracción e introducción a las Américas los “desnudó” de estas atribuciones, por lo que las formas de su adopción dieron pie a nuevos significados y usos.
- La tercera dinámica está relacionada con las adaptaciones agrícolas de cultivos importados y la creación de nuevas cadenas productivas.
Veamos dos ejemplos que ilustran la primera dinámica:
El fraile franciscano Gerónimo de San Pelayo[i] (1780) establecido en la ciudad de México, menciona en su manuscrito de cocina varias recetas para preparar berenjenas rellenas, lo que nos lleva a suponer que estas se cultivaban con cierta frecuencia en las huertas religiosas. Sin embargo, hay una notable ausencia de recetas e información de su consumo fuera de estos recintos, lo que sugiere que su adopción por el resto de la población tanto indígena como mestiza fuera prácticamente nula. ¿Por que? La preparación de la berenjena requiere de simples pero precisos pasos para evitar la oxidación de su pulpa, que resulta en un desagradable sabor amargo y picante. Suponemos entonces que la falta de conocimiento sobre dichas técnicas, hiciese que quienes intentaran prepararla se llevaran una sorpresa poco apetecible.
(Imagen 03-Ilustración coronación. Thomas More)
El granado y sus frutos fueron altamente preciados en el Reino Nazarí de Granada[ii] y su cultivo engalanaba los jardines del Generalife. Después de la Reconquista, la granada fue resignificada por los Reyes Católicos y se volvió emblema real de Catalina de Aragón (1485-1536)[iii], quien contrajo nupcias con Enrique VIII de Inglaterra. Posteriormente vemos que en la Nueva España la presencia de los granados fue una constante en las tempranas huertas religiosas y domésticas, notablemente este árbol se adaptó a los suelos del altiplano del centro del territorio.[iv] Si bien el cultivo perdió toda noción de su importancia cultural en el mundo musulmán, es una muestra de la continuidad de la fruticultura del al-Andalus.
El azúcar: un caso que nos permite examinar la segunda dinámica referente a la resignificación cultural de ingredientes:
Para empezar, diremos que el concepto culinario de dulzura y sustancias endulzantes eran ya conocidas en las culturas mesoamericanas. Entre ellas estaban la miel de abeja melipona (Melipona beecheii), jarabe hecho de sabia de maguey[v] y del jugo de la caña de maíz. Sin embargo, no se producían en grandes cantidades que permitieran generar grandes cadenas productivas. Asimismo, no existían tantos derivados de estas sustancias.
En contraste, se observa que en el al-Andalus el cultivo, comercio y beneficio de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) fue de suma importancia para el desarrollo de economías regionales.[vi] Asimismo, los productos derivados como el azúcar granulada, melazas y jarabes dieron origen a una vasta repostería cuyo consumo era parte de las prácticas de ocio y convivialidad en las dinámicas sociales que facilitaban encuentros íntimos que fortalecían los lazos sociales en torno al consumo de golosinas y bebidas endulzadas, desplegando el refinamiento de anfitriones y comensales, además de poseer valores simbólicos vinculados a festividades religiosas [vii] y rituales de paso como matrimonios, nacimientos y bautizos.
(Imagen 04- Piloncillo)
El cultivo novohispano de la caña de azúcar inició de forma temprana, hacia el año de 1523 y dos años más tarde ya se documentan los primeros ingenios azucareros[viii]. Aunque ajenos a las prácticas de convivialidad y consumo del azúcar de las élites musulmanas, las castas gobernantes y otras élites la adoptaron de forma similar, y el uso del azúcar se incorporó a nuevos guisos, bebidas, técnicas de preservación de alimentos y creación de una dulcería propia.[ix] Cabe destacar que el consumo del azúcar y los derivados de su elaboración estuvieron demarcados por pautas sociales de distinción pues mientras las élites consumían azúcar refinada, los grupos mestizos e indígenas adoptaron el consumo del piloncillo o panela que era mucho más barato y considerado de inferior calidad y estatus.
(imagen 05- Nuez de Castilla)
El ejemplo de la Nuez de Castilla ilustra la tercera dinámica en las adaptaciones agrícolas y la creación de cadenas productivas:
Nos remontamos, pues, a los huertos religiosos construidos por frailes en los primeros monasterios novohispanos, los cuales se encargaron de introducir y llevar a cabo la lenta adaptación de cultivos a nuevos suelos, clima y altura[x]. Encontramos que en aquellos establecidos en las regiones más altas se introdujeron exitosamente cultivos como la cebolla, ajo, poro, zanahorias y nabos, al igual que árboles frutales como manzano, durazno, pera y ciruela. Igualmente importante fue la introducción y cultivo de semillas como la almendra y la ŷawz (Juglans regia), que fuera rebautizada como “nuez de Castilla”.
El excelente documento “Flora agrícola y forestal de al-Andalus”[xi] describe que el nogal (Juglans regia) requiere suelos húmedos y fríos, tierra áspera, pedregosa, arenosa y húmeda; considerando esto, no es de extrañarse que los nogales se adaptaran rápidamente en los poblados ubicados a las faldas del volcán Popocatépetl en el altiplano central de México, cuya altura promedio es de 2,460 metros sobre el nivel del mar. De suelos arenosos con profusa presencia de rocas ígneas por la actividad volcánica, abundante agua subterránea y de deshielo que produce una subsuelo sumamente fértil, un ambiente húmedo y templado con marcadas estaciones y prolongado clima frío en el otoño e invierno. La limitada producción de nuez de Castilla durante el periodo novohispano enfrentaba una gran demanda para su uso culinario, medicinal y cosmético, lo que la convirtió rápidamente en una commodity, es decir un producto escaso altamente valorado.
El chile en nogada, la invención del mito nacionalista
Existen una plétora de trabajos académicos y de divulgación[xii] en torno a la cocina conventual y domestica del periodo novohispano en Puebla de Los Ángeles, México, antigua provincia Novohispana caracterizada por la confluencia de las rutas comerciales de Europa y Asia. No es casual que la expresión culinaria del barroco angelopolitano fuera fundamental en la creación y consolidación de las nacientes identidades criollas, mestizas y posteriormente las republicanas.
(Imagen 06- Entrada del ejercito trigarante en la ciudad de México )
Envuelto en mitologías y anécdotas romantizadas, los imaginarios en torno a platillos que hoy son emblemáticos han servido como herramientas de idealización nacionalista. Tristemente, esto ha llevado a la simplificación de las complejas transformaciones culinarias detrás del origen de muchas recetas. De igual forma observamos una histórica falta de reconocimiento de saberes, técnicas y sabores del al-Andalus que viven en los suculentos picadillos con los que se rellenan los chiles en nogada. Si bien este picadillo presenta transformaciones como la presencia de carne molida de puerco y res, lleva en su esencia los sabores dulce-salados del “tajine” pues contiene frutos como la pera, durazno, pasitas y manzana, además de cebolla, ajo, jitomate mexicano y biznaga (cactus cristalizado); condimentado con clavo, canela, pimienta y almendra picada que añade sorpresa a una textura ya deliciosa.
El chile en nogada se consume en la ciudad de Puebla en los meses de agosto y septiembre, y se considera un platillo de “temporada” porque se prepara cuando todos los ingredientes que requiere su elaboración están en su punto y son cosechados localmente. El festejo comienza con la visita a los poblados agrícolas de las faldas del volcán donde se obtienen los ingredientes; la preparación involucra a toda la familia y su degustación tiene la suntuosidad de un verdadero banquete. Las mesas se visten de manteles de fiesta y los platones de talavera son usados para servir el majestuoso platillo que se acompaña de bebidas como sidra o vino. La elaboración y festejo mismo de los chiles en nogada se da en el contexto de las llamadas “fiestas patrias”, pues el 15 de septiembre se conmemora el inicio de la guerra de independencia. Se dice que, tras ganar dicha guerra, el General Agustín de Iturbide y su ejército Trigarante entraron a la Angelópolis y se les recibió con un festín en el convento Agustino de Santa Mónica donde las monjas prepararon chiles rellenos bañados con nogada blanca y adornados con semillas de granada y hojas de perejil en alusión a la nueva bandera tricolor.
Para finalizar, conviene decir que existen manuscritos que demuestran la existencia de diversas recetas de chiles rellenos, así como de la preparación y uso de nogadas que anteceden a las menciones del hoy famoso chile, lo que demuestra un largo proceso de creación que se contrapone a la idea de una inspiración repentina como lo hacen parecer las mitologías nacionalistas. Por otra parte, estoy convencida de que para generar nuevas miradas a la historia y legado alimentario del al-Andalus fuera de la península ibérica y ampliar su comprensión, también es preciso reconocer que entre los depositarios de estos saberes y prácticas se encuentran cientos de generaciones de cocineras tradicionales indígenas y mestizas, campesinos y horticultores que sin saberlo, dieron continuidad a una importante herencia que a siglos de distancia continúa reinventándose y siendo parte viva de nuestros paisajes agrícolas, mesas y paladares.
Notas
[i] “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo” es un manuscrito fechado al 17 de febrero de 1780, tras su estudio y transcripción se publicado por el Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes de México bajo la “Colección Recetarios Antiguos”.
[ii] Al respecto se recomienda el artículo titulado “La producción frutícola en al-Ándalus un ejemplo de biodiversidad” de la Doctora en Filología Semítica Expiración García Sánchez, disponible en: https://tinyurl.com/2antuaco
[iii] Para saber más sobre este tema recomendamos este artículo publicado por el Museum of London llamado “Pomegranate and rose: Henry VIII and Katherine of Aragon” que menciona la imagen del granado en la heráldica de Catalina de Aragón y Enrique VIII de Inglaterra tras contraer nupcias. Disponible en: https://tinyurl.com/229gyqf5
[iv] Romero F. (1991). “La agricultura en la época colonial.” En: T. Rojas R. (Coord.) La agricultura en tierras mexicanas desde sus orígenes hasta nuestros días. CONACULTA, Grijalbo. México. pp. 139-215.
[v] Aquí se puede leer más al respecto: Mazzetto, E. (2017). “¿Miel o sangre? Nuevas problemáticas acerca de la elaboración de las efigies de tzoalli de las divinidades nahuas.” En: Estudios De Cultura Náhuatl, 53, pp.73–118. Disponible en: https://tinyurl.com/24akbda6
[vi] Antonio Malpica Cuello (coord.) (1994). 1492: Lo dulce a la conquista de Europa. Actas del Cuarto Seminario Internacional sobre la caña de azúcar, Motril, 21-25 septiembre de 1992. Diputación Provincial de Granada. Disponible en: https://tinyurl.com/2y59mvrb
[vii] En este artículo se presentan distintos contextos rituales y festivos donde ocurría un alto consumo de golosinas dulces y alimentos endulzados. Carabaza Bravo, Julia María. (2021). “Panorama general de las fiestas interreligiosas privadas y públicas celebradas en al-Ándalus.” En: Revista RIVAR Vol. 8, nº 24. Sep. pp. 247-263. Disponible en: https://tinyurl.com/27gmaotu
[viii] von Wobeser, Gisela. (2004). La hacienda azucarera en la época colonial. UNAM. Instituto de Investigaciones. Disponible en: https://tinyurl.com/2835lk5c
[ix] La historiadora mexicana Enriqueta Quiroz presenta en su texto “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII” las formas de consumo del azúcar y sus derivados en la Nueva España. Disponible en: https://tinyurl.com/262ydeas
[x] Aquí se puede leer a detalle parte de este interesante proceso: Peralta de Legarreta, Alberto. (2018). “Las cocinas de los monasterios franciscanos novohispanos del Siglo XVI. Génesis del mestizaje gastronómico de México.” En: CULINARIA No. 15, Enero- junio. UAEMéx. pp. 21 – 37. Disponible en: https://tinyurl.com/yexkgap7.
[xi] García-Sánchez, Expiración, et al. (2021). Flora agrícola y forestal de al-Ándalus. Vol. II: Especies leñosas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. Disponible en: https://tinyurl.com/2b78y2jq
[xii] Entre ellos: Garza Marcué, Rosa María y Vázquez Ahumada, María Cecilia. (2017). Mujeres construyendo un mundo, las recetas del convento de Santa Mónica en Puebla. BUAP; Domínguez, Alejandra, et al. (2016). Bocados de Angeles. BUAP.; Guerrero Ferrer, Adriana. (2000). La dulcería en Puebla. CONACULTA.
Imágenes
(01) Chile en nogada. Rocio Carvajal.
(02) Bodegón. José Agustín Arrieta. Óleo sobre tela. Circa.1840-1860. Museo Soumaya, fundación Carlos Slim.
(03) Manuscrito iluminado 1509. Thomas More, Poems on the coronation of King Henry VIII of England and Queen Katherine of Aragon. British Library.
(04) Piloncillo. WikiCommons.
(05) Nuez de Castilla. Cosecha 2017 de Calpan, Puebla. Rocio Carvajal.
(06) Anónimo. “Solemne y pacífica entrada del ejército de las tres garantías a la ciudad de México el día 27 de setiembre del memorable año de 1821”, circa. 1822, Óleo sobre tela. Museo nacional de historia, secretaría de cultura/Instituto Nacional de Antropología e Historia de México.
Autor/es:
Las ciencias sociales y el estudio del patrimonio son el eje del trabajo de RocÍo Carvajal que le han llevado a crear proyectos de difusión, gestión, turismo y educación en torno a la exploración de la historia cultural y gastronómica de México donde se entrelazan las herencias indígenas, hispanas, mozárabes y sefarditas entre otras.