Naranjas (amargas) de la China. El Toledo andalusí y los aliños cubanos de Ibn Bassal.
El naturalista y religioso norteamericano F. W. P. Greenwood se sorprendía en 1839 durante su viaje a Cuba de la abundancia de “naranja agria” por toda la isla. Su presencia, decía, estaba muy por encima de cualquier otro cítrico. Hoy, cualquiera que viaje por la isla y conozca su cocina, sabrá reconocer el sabor particular de la naranja amarga, pues junto al comino es la base fundamental de un sinfín de mojos y aliños, de salsas y adobos para muchas carnes. El camino que llevó al comino y a esas naranjas a convertirse en una pieza fundamental de la dieta cubana pasa por la llegada de los españoles, herederos de una revolución verde y agrícola que se produjo en al-Ándalus en la que Toledo, Tulaytulá, jugó un papel protagonista.
Al Ándalus y el mundo árabe protagonizaron una revolución que se extendió durante los siglos IX al XIII. Primero en Córdoba en el siglo IX, pero sobre todo en las taifas posteriores, a partir del siglo XI. El progreso científico era enorme. El estudio y la experimentación botánica alcanzaron cotas de avance desconocidas hasta entonces, gracias al comercio y llegada de especies y semillas del otro lado del mar y del Oriente más lejano. Plantación, aclimatación, extracción de componentes para medicamentos e inclusión en la dieta dieron forma a un universo médico y gastronómico desconocido gracias a jardines botánicos como el toledano del rey al-Mamum, junto a la curva más oriental del Tajo.
Toledo fue la taifa científica por excelencia. En ella destacaron dos de los principales agrónomos andalusíes. Sin los trabajos de Ibn Wafid no se entendería uno de los tratados más populares del Renacimiento, la Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, un best seller en el tiempo en que los españoles extendían su conquista por la América continental.
Mucho más interesante en su proyección americana fue Ibn Bassal, continuador y pupilo del anterior. La línea que separaba la medicina y la ciencia de la magia era finísima y muchos agrónomos y botánicos andalusíes la cruzaban. Ibn Bassal no. En su Dīwān al-filāḥa sólo hay medicina y farmacología. Sólo experiencia personal del autor. Apenas citaba a otros botánicos y todo lo que escribió fue producto de experimentación directa, gracias al estudio pero también a su viaje de peregrinación que le llevó de Toledo a La Meca, recorriendo distintos países mediterráneos. Una peregrinación espiritual, sin duda, pero también científica, gracias a la cual aprendió, estudió, compró manuscritos, semillas, etc., que trajo con él a Toledo.
Ibn Bassal aclimató especies nuevas y, más que probablemente, plantó en Toledo las primeras naranjas amargas en la historia de Europa, adquiridas durante su peregrinación. Fue pionero en técnicas que sirvieron para nuevos jardines botánicos como los de Sevilla y otras taifas vecinas, pues su Dīwān siguió siendo un referente para la agricultura y botánica de los siglos siguientes. Fue maestro de maestros e iniciador de la tradición de jardines botánicos posteriores.
Las naranjas amargas formaron parte de la botánica europea desde entonces, empleadas en un sinfín de recetas alimenticias y médicas. El Dīwān al-filāḥa de Ibn Bassal da cuenta de ello, de las técnicas empleadas por él en Toledo para cultivar frutales y especias como el comino, llegada desde la lejana India gracias al comercio de los distintos pueblos del orbe islámico.
A ellas se sumó tiempo después la naranja dulce que los navegantes portugueses reconocieron tras sus primeros viajes por Asia y comenzaron a aclimatar en la península, ya en el siglo XV. Prácticamente a la vez, las naves de Colón llegaban al Caribe y con ellas los primeros cítricos, como parte fundamental ya de la dieta, pero también de la medicina. La continuidad de al-Ándalus se hacía visible en islas del Caribe que, como Cuba, experimentaron lo que la península ibérica había experimentado siglos atrás: una conquista militar pero también el nacimiento de un mundo híbrido, de una cultura gastronómica mucho más global. Con aquellos primeros españoles llegaron también las primeras naranjas amargas, que habían recorrido el puente que llevaba desde China hasta Cuba, para integrarse en una dieta que ha hecho de ellas uno de sus ingredientes principales e imprescindibles. Un puente llamado al-Ándalus cuyo pilar central era Tulaytulá, el Toledo andalusí.
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